Allergeni negli alimenti

Il regolamento comunitario 1169/2011 prevede l’obbligo di indicare in maniera chiara gli ingredienti che possono provocare allergie (in etichetta in caso di prodotti preconfezionati).

A tale obbligo sono soggette anche le attività che somministrano cibi non preconfezionati (ristoranti, mense bar).

Ecco i 14 principali allergeni che devono essere indicati se utilizzati nella preparazione degli alimenti:

GLUTINE (Cereali, grano, segale, orzo, avena, farro, kamut, inclusi ibridati derivati)
CROSTACEI (Marini e d’acqua dolce: gamberi, scampi, aragoste, granchi e simili)
UOVA E DERIVATI (Uova e prodotti che le contengono come: maionese, emulsionanti, pasta all’uovo)
PESCE (Prodotti alimentari in cui è presente il pesce, anche se in piccole percentuali)
ARACHIDI E DERIVATI (Snack confezionati, creme e condimenti in cui vi sia anche in piccole dosi)
SOIA (Prodotti derivati come: latte di soia, tofu, spaghetti di soia e simili)
LATTE E DERIVATI (Ogni prodotto in cui viene usato il latte: yogurt, biscotti, torte, gelato e creme varie)
FRUTTA A GUSCIO (Mandorle, nocciole, noci comuni, noci acagiù, noci pecan, anacardi e pistacchi)
SEDANO (Sia in pezzi che all’interno di preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali)
SENAPE (Si può trovare nelle salse e nei condimenti, specie nella mostarda)
SESAMO (Semi interi usati per il pane, farine anche se lo contengono in minima percentuale)
ANIDRIDE SOLFOROSA E SOLFITI (Cibi sott’aceto, sott’olio e in salamoia, marmellate, funghi secchi, conserve ecc.)
LUPINI (Prodotti e cibi vegan sottoforma di: arrosti, salamini, farine e similari)
MOLLUSCHI (Canestrello, cannolicchio, capasanta, cozza, ostrica, patella, vongola, tellina, ecc)

Come può essere comunicata ai consumatori la presenza di allergeni?

Nel menù
Con appositi cartelli o registri
Mediante sistemi elettronici (es. utilizzo di “app”, QR code).

Il consumatore deve poter accedere alla lista degli allergeni facilmente e liberamente.

L’obbligo di indicazione chiara della presenza di allergeni è assolto anche con indicazioni (su menù o cartelli) del tipo:

“le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale di servizio”
“per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale di servizio”.

In tali casi le informazioni devono essere rese in forma scritta e facilmente reperibile, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto.

Nel caso in cui siano utilizzati allergeni e non possa essere garantita l’assenza di contaminazioni crociate durante le lavorazioni, è buona norma fare presente (preferibilmente in forma scritta) che tali sostanze possono essere presenti in tracce in tutti i prodotti.