PIANO HACCP

Il piano HACCP è molto più di una semplice formalità, è la chiave per garantire la sicurezza alimentare e evitare sanzioni pesanti. Una documentazione obbligatoria per ogni azienda che opera nel settore alimentare e che comprende regole e disposizioni da attuare secondo il Regolamento CE n. 852/2004.

Sicurezza Alimentare Regolamentazioni

Navigare la complessità delle regolamentazioni sulla sicurezza alimentare può essere un vero labirinto.

Evita pesanti conseguenze

Le sanzioni per gli errori possono essere devastanti per le aziende, mettendo in pericolo il loro lavoro.

Il Piano HACCP è Obbligatorio

Per un’azienda alimentare, il Piano HACCP è obbligatorio, rispettare queste norme è cruciale per garantire la sicurezza alimentare.

Per chi è obbligatorio il piano di autocontrollo?

Il piano HACCP è obbligatorio per legge

Sono responsabili e hanno l’obbligo di redigere i piani di autocontrollo HACCP tutti i titolari di aziende della filiera alimentare che svolgono le seguenti attività:

Manipolazione diretta degli alimenti

Preparano, producono, confezionano alimenti (pastifici, panifici, pasticcerie, laboratori artigianali ed industriali alimentari, pescherie, macellerie, caseifici, gelaterie, frantoi, cantine vinicole, etc.).

Manipolazione indiretta degli alimenti

Trasportano, distribuiscono e si occupano del deposito e dello stoccaggio degli alimenti (traportatori, magazzini, depositi, distributori automatici, etc.)

Commercializzazione e somministrazione degli alimenti

Ristoranti, caffetterie e bar, chioschi, supermercati, ortofrutta, salumerie, b&b, hotel, mense aziendali e scolastiche.

Non hai il Piano di autocontrollo? Ecco le sanzioni previste

La mancata o non corretta compilazione del Piano di Autocontrollo HACCP e eventuali inadempienze delle procedure previste nel Piano HACCP comportano sanzioni al titolare dell’azienda nella seguente misura:

Perchè rischiare?

Chi redige il piano HACCP?

Il piano HACCP viene redatto da un consulente tecnico esperto in sicurezza alimentare, coordinandosi con il titolare dell’azienda tramite un sopralluogo o appuntamento telefonico.
Questo permette di redigere un manuale effettivamente corrispondente alle caratteristiche e necessità dell’azienda nel rispetto delle normative.
Chi sceglie il formato digitale potrà godere di tempistiche di invio più veloci.

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Contenuti del piano HACCP

Il piano riporta dunque tutte le procedure da mettere in atto per ridurre al minimo o eliminare i rischi e garantire salubrità dei prodotti e salute del consumatore.

I contenuti del Piano autocontrollo HACCP riguardano tutti gli aspetti dell’attività dell’azienda: selezione materie prime e rintracciabilità dei prodotti alimentari, selezione fornitori e servizi, disinfestazione e pulizia delle attrezzature e dei locali, manutenzione attrezzature, igiene del personale, gestione rifiuti, approvvigionamento idrico.

Il piano di autocontrollo si compone obbligatoriamente di:

Oltre ad un focus sulle malattie trasmesse dagli alimenti non conservati o manipolati correttamente, che comprendono infezioni, intossicazioni, tossinfezioni.

Regole Cruciali per Allergeni Alimentari

Una parte importante dei rischi è relativa ad esempio alla conservazione degli alimenti freschi e refrigerati, all’abbattimento termico, alla gestione dei pasti per celiaci, agli allergeni utilizzati e alle sostanze legate a intolleranze alimentari. Questi ultimi devono essere ben specificati all’interno di menù, cartelli affissi nel locale o supporti elettronici per informare la clientela, oltre a prevedere una formazione specifica per il personale. Gli allergeni alimentari sono riassunti in una specifica tabella che li suddivide in 14 categorie: glutine, crostacei e derivati, uova e derivati, pesce e derivati, arachidi e derivati, soia e derivati, latte e derivati, frutta a guscio e derivati, sedano e derivati, senape e derivati, semi sesamo e derivati, anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg e 10 mg/l espressi come SO”, lupino e derivati, molluschi e derivati. È molto importante essere in regola sempre e costantemente con la documentazione sia per garantire igiene e sicurezza ottimali, sia per possibili controlli sanitari che comportano sanzioni e multe per inadempienze.

Cosa contiene un piano HACCP?

I dati necessari per il Piano di autocontrollo HACCP vengono raccolti dal tecnico esperto in sicurezza alimentare durante il sopralluogo o contatto telefonico tramite intervista e riguardano:

Dati aziendali e indicazione del responsabile di controllo.
Indicazione dei prodotti utilizzati e loro destinazione d’utilizzo.
Elenco dei rischi divisi per tipologia e relativi ad ogni fase produttiva e manipolativa: fisici, biologici, chimici.
Analisi igienico-sanitaria delle strutture, degli impianti ed apparecchiature presenti in azienda (servizi igienici, illuminazione, condutture e areazione, etc.)
Procedure igieniche da adottare.
Pianificazione controlli e identificazione punti critici.
Azioni correttive e di sicurezza da attuare.

Cosa contengono i moduli HACCP

Le schede hanno il compito di rendere operativo e pratico all’interno dell’azienda quanto definito nel Piano HACCP.

Le schede, o moduli, sono uno strumento di monitoraggio e devono essere compilate costantemente da parte del titolare o del responsabile della sicurezza alimentare da lui incaricato con tutti gli elementi necessari: verifica delle temperature di refrigerazione, sanificazione degli ambienti di lavoro e di stoccaggio e trasporto, verifica fornitori, corretta gestione degli allergeni, etc.

I moduli HACCP si dividono in:

Verifica di animali infestanti (es. insetti vivi e morti, roditori e loro danni, peli o piume, etc.),
Registrazione della merce in ingresso,
Sanificazione e registrazione delle pulizie degli ambienti e attrezzature ed indicazione delle scadenze degli alimenti,
Registrazione temperature,
Monitoraggio di attrezzature ed impianti,
Non conformità dei materiali e prodotti in ricevimento, in lavorazione/prodotto finito, rilevate dal cliente,
Allerta sanitaria,
Fornitori e dichiarazione garanzia.

Piano HACCP: scadenza e rinnovo

La revisione del piano di autocontrollo va effettuata in caso di modifiche nelle modalità di lavorazione o tecnologie utilizzate, in particolar modo quando si presentino variazioni riguardanti: ragione sociale, adeguamenti normativi, locali, attrezzature, procedure operative.

Il Piano HACCP non ha una scadenza predefinita, ma deve essere costantemente aggiornato con attenzione, valutando il momento in cui siano necessarie modifiche o integrazioni per nuove tipologie di rischi e criticità alimentari rilevanti verificatesi dopo la stesura del Manuale.

Domande frequenti

Cosa sono i Punti Critici di Controllo?

I Punti Critici di Controllo (PCC) sono fasi specifiche all’interno del processo di produzione alimentare in cui possono verificarsi pericoli significativi per la sicurezza degli alimenti. Questi punti richiedono un controllo attento per garantire che i pericoli siano eliminati o ridotti a livelli sicuri. I PCC possono essere, ad esempio, temperature di cottura, tempi di refrigerazione, livelli di pH o igiene del personale. Identificare correttamente i PCC è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e per sviluppare misure preventive e correttive efficaci per gestire i pericoli identificati in tali punti durante il processo di produzione alimentare.

Pianificazione dei controlli HACCP

La pianificazione dei controlli HACCP è un passo cruciale nella gestione della sicurezza alimentare. In questa fase, vengono identificati i punti critici di controllo, i limiti critici e le misure preventive e correttive appropriate. Si stabilisce un piano dettagliato che indica chi, quando e come eseguire i controlli, oltre a definire le responsabilità e le risorse necessarie. La pianificazione include anche la documentazione dei procedimenti, dei registri di monitoraggio e delle attività di verifica. Una pianificazione accurata garantisce un controllo adeguato dei pericoli alimentari, contribuendo a prevenire problemi di sicurezza e a mantenere l’integrità dei prodotti alimentari offerti ai consumatori.