Manuale HACCP di autocontrollo
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Piano di autocontrollo HACCP cos'è?
Sono responsabili e hanno l’obbligo di redigere il Piano di autocontrollo HACCP tutti i titolari di aziende della filiera alimentare che svolgono le seguenti attività:
Manipolazione diretta degli alimenti
Preparano, producono, confezionano alimenti (pastifici, panifici, pasticcerie, laboratori artigianali ed industriali alimentari, pescherie, macellerie, caseifici, gelaterie, frantoi, cantine vinicole, etc.).
Manipolazione indiretta degli alimenti
Trasportano, distribuiscono e si occupano del deposito e dello stoccaggio degli alimenti (traportatori, magazzini, depositi, distributori automatici, etc.)
Commercializzano e somministrano alimenti
Ristoranti, caffetterie e bar, chioschi, supermercati, ortofrutta, salumerie, b&b, hotel, mense aziendali e scolastiche.
I contenuti del piano HACCP

COSA RIPORTA IL PIANO HACCP
Il piano riporta dunque tutte le procedure da mettere in atto per ridurre al minimo o eliminare i rischi e garantire salubrità dei prodotti e salute del consumatore.
Una parte importante dei rischi è relativa ad esempio alla conservazione degli alimenti freschi e refrigerati, all’abbattimento termico, alla gestione dei pasti per celiaci, agli allergeni utilizzati e alle sostanze legate a intolleranze alimentari.
Questi ultimi devono essere ben specificati all’interno di menù, cartelli affissi nel locale o supporti elettronici per informare la clientela, oltre a prevedere una formazione specifica per il personale. Gli allergeni alimentari sono riassunti in una specifica tabella che li suddivide in 14 categorie: glutine, crostacei e derivati, uova e derivati, pesce e derivati, arachidi e derivati, soia e derivati, latte e derivati, frutta a guscio e derivati, sedano e derivati, senape e derivati, semi sesamo e derivati, anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg e 10 mg/l espressi come SO”, lupino e derivati, molluschi e derivati.
Chi redige i piani di autocontrollo?
Domande frequenti
Come è composto il piano di autocontrollo HACCP
- Manuale HACCP con le direttive per l’Autocontrollo per la specifica azienda (parte descrittiva).
- Schede HACCP, che devono essere compilate periodicamente e permettono di mettere in atto l’autocontrollo (parte operativa).
HACCP Manuale: i dati da inserire
- Dati aziendali e indicazione del responsabile di controllo.
- Indicazione dei prodotti utilizzati e loro destinazione d’utilizzo.
- Elenco dei rischi divisi per tipologia e relativi ad ogni fase produttiva e manipolativa: fisici, biologici, chimici.
- Analisi igienico-sanitaria delle strutture, degli impianti ed apparecchiature presenti in azienda (servizi igienici, illuminazione, condutture e areazione, etc.)
- Procedure igieniche da adottare.
- Pianificazione controlli e identificazione punti critici.
- Azioni correttive e di sicurezza da attuare.
HACCP farmacia
HACCP moduli
I moduli HACCP si dividono in:
- Verifica di animali infestanti (es. insetti vivi e morti, roditori e loro danni, peli o piume, etc.),
- Registrazione della merce in ingresso,
- Sanificazione e registrazione delle pulizie degli ambienti e attrezzature ed indicazione delle scadenze degli alimenti,
- Registrazione temperature,
- Monitoraggio di attrezzature ed impianti,
- Non conformità dei materiali e prodotti in ricevimento, in lavorazione/prodotto finito, rilevate dal cliente,
- Allerta sanitaria,
- Fornitori e dichiarazione garanzia.
Manuale autocontrollo HACCP semplificato
- Intestazione aziendale,
- Elenco fornitori e ddt,
- Attestati di formazione del personale in materia HACCP,
- Schede di autocontrollo.
Rinnovo del Manuale HACCP
Il Manuale HACCP non ha una scadenza predefinita, ma deve essere costantemente aggiornato con attenzione, valutando il momento in cui siano necessarie modifiche o integrazioni per nuove tipologie di rischi e criticità alimentari rilevanti verificatesi dopo la stesura del Manuale.
Quanto costa il Manuale HACCP
Norme HACCP
- Direttiva 43/93/CEE seguita dal D.Lgs n. 155 del 26/05/97,
- Regolamento CE 178/2002,
- Regolamento CE 852/2004, CE 853/2004.
Sanzioni piani di autocontrollo
- da 1.000 a 6.000 euro per piano di Autocontrollo HACCP non regolare o non aggiornato,
- da 500 a 3.000 euro per inadempienze nell’applicazione delle procedure.
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