Manuale HACCP di autocontrollo
Il settore alimentare è dotato di un sistema di norme, regole e leggi complesse atte a salvaguardare il cliente finale da eventuali rischi di igiene e sicurezza. È per questo stato stabilito un metodo HACCP, per permettere la corretta analisi dei rischi ed il controllo dei punti critici.
L’HACCP comprende obbligatoriamente corsi di formazione per chi opera nel settore e il Piano di Autocontrollo HACCP, formato da Manuale HACCP e Schede da compilare.
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Piano di autocontrollo HACCP cos'è?
Sono responsabili e hanno l’obbligo di redigere il Piano di autocontrollo HACCP tutti i titolari di aziende della filiera alimentare che svolgono le seguenti attività:
Manipolazione diretta degli alimenti
Preparano, producono, confezionano alimenti (pastifici, panifici, pasticcerie, laboratori artigianali ed industriali alimentari, pescherie, macellerie, caseifici, gelaterie, frantoi, cantine vinicole, etc.).
Manipolazione indiretta degli alimenti
Trasportano, distribuiscono e si occupano del deposito e dello stoccaggio degli alimenti (traportatori, magazzini, depositi, distributori automatici, etc.)
Commercializzano e somministrano alimenti
Ristoranti, caffetterie e bar, chioschi, supermercati, ortofrutta, salumerie, b&b, hotel, mense aziendali e scolastiche.
I contenuti del piano HACCP

COSA RIPORTA IL PIANO HACCP
Il piano riporta dunque tutte le procedure da mettere in atto per ridurre al minimo o eliminare i rischi e garantire salubrità dei prodotti e salute del consumatore.
Una parte importante dei rischi è relativa ad esempio alla conservazione degli alimenti freschi e refrigerati, all’abbattimento termico, alla gestione dei pasti per celiaci, agli allergeni utilizzati e alle sostanze legate a intolleranze alimentari.
Questi ultimi devono essere ben specificati all’interno di menù, cartelli affissi nel locale o supporti elettronici per informare la clientela, oltre a prevedere una formazione specifica per il personale. Gli allergeni alimentari sono riassunti in una specifica tabella che li suddivide in 14 categorie: glutine, crostacei e derivati, uova e derivati, pesce e derivati, arachidi e derivati, soia e derivati, latte e derivati, frutta a guscio e derivati, sedano e derivati, senape e derivati, semi sesamo e derivati, anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg e 10 mg/l espressi come SO”, lupino e derivati, molluschi e derivati.
Chi redige i piani di autocontrollo?
Il manuale HACCP viene redatto da un consulente tecnico esperto in sicurezza alimentare, coordinandosi con il titolare dell’azienda tramite un sopralluogo o appuntamento telefonico.
Questo permette di redigere un manuale effettivamente corrispondente alle caratteristiche e necessità dell’azienda nel rispetto delle normative.
Chi sceglie il formato digitale potrà godere di tempistiche di invio più veloci.
Attenzione: non cercate un manuale autocontrollo HACCP gratis o un manuale HACCP on-line. Proprio per la delicatezza della materia, per l’obbligatorietà dei piani di autocontrollo, i frequenti controlli e sanzioni è necessario affidarsi a un consulente esperto in materia.
Domande frequenti
Come è composto il piano di autocontrollo HACCP
Il piano di autocontrollo si compone obbligatoriamente di:
- Manuale HACCP con le direttive per l’Autocontrollo per la specifica azienda (parte descrittiva).
- Schede, che devono essere compilate periodicamente e permettono di mettere in atto l’autocontrollo (parte operativa).
È molto importante essere in regola sempre e costantemente con la documentazione sia per garantire igiene e sicurezza ottimali, sia per possibili controlli sanitari che comportano sanzioni e multe per inadempienze.
Norme HACCP
- Direttiva 43/93/CEE seguita dal D.Lgs n. 155 del 26/05/97,
- Regolamento CE 178/2002,
- Regolamento CE 852/2004, CE 853/2004.
HACCP Manuale: i dati da inserire
- Dati aziendali e indicazione del responsabile di controllo.
- Indicazione dei prodotti utilizzati e loro destinazione d’utilizzo.
- Elenco dei rischi divisi per tipologia e relativi ad ogni fase produttiva e manipolativa: fisici, biologici, chimici.
- Analisi igienico-sanitaria delle strutture, degli impianti ed apparecchiature presenti in azienda (servizi igienici, illuminazione, condutture e areazione, etc.)
- Procedure igieniche da adottare.
- Pianificazione controlli e identificazione punti critici.
- Azioni correttive e di sicurezza da attuare.
HACCP moduli
I moduli HACCP si dividono in:
- Verifica di animali infestanti (es. insetti vivi e morti, roditori e loro danni, peli o piume, etc.),
- Registrazione della merce in ingresso,
- Sanificazione e registrazione delle pulizie degli ambienti e attrezzature ed indicazione delle scadenze degli alimenti,
- Registrazione temperature,
- Monitoraggio di attrezzature ed impianti,
- Non conformità dei materiali e prodotti in ricevimento, in lavorazione/prodotto finito, rilevate dal cliente,
- Allerta sanitaria,
- Fornitori e dichiarazione garanzia.
Manuale autocontrollo HACCP semplificato
- Intestazione aziendale,
- Elenco fornitori e ddt,
- Attestati di formazione del personale in materia HACCP,
- Schede di autocontrollo.
Il manuale di autocontrollo ha una scadenza?
Quale attivita’ deve fare l’autocontrollo?
Sono titolare di un ristorante, anche i camerieri devono fare il corso haccp?
HACCP farmacia
I magazzinieri devono fare il corso haccp?
Rinnovo del Manuale HACCP
Il Manuale HACCP non ha una scadenza predefinita, ma deve essere costantemente aggiornato con attenzione, valutando il momento in cui siano necessarie modifiche o integrazioni per nuove tipologie di rischi e criticità alimentari rilevanti verificatesi dopo la stesura del Manuale.
Se ho il DVR sono a posto anche con l’autocontrollo?
Sanzioni piani di autocontrollo
- da 1.000 a 6.000 euro per piano di Autocontrollo HACCP non regolare o non aggiornato,
- da 500 a 3.000 euro per inadempienze nell’applicazione delle procedure.
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