Manuale HACCP di autocontrollo

Il settore alimentare è dotato di un sistema di norme, regole e leggi complesse atte a salvaguardare il cliente finale da eventuali rischi di igiene e sicurezza. È per questo stato stabilito un protocollo HACCP, per permettere la corretta analisi dei rischi ed il controllo dei punti critici. L’HACCP comprende obbligatoriamente corsi di formazione per chi opera nel settore e il Piano di Autocontrollo HACCP, formato da Manuale HACCP e Schede HACCP da compilare.

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Piano di autocontrollo HACCP cos'è?

La definizione HACCP è Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente “analisi dei pericoli e punti critici di controllo”.
Il piano HACCP è una vera e propria guida, una documentazione obbligatoria per ogni azienda che opera nel settore alimentare e che comprende regole e disposizioni da attuare in azienda secondo il Regolamento CE n. 852/2004. È dunque specifico per ogni realtà in base all’attività esercitata abitualmente, struttura, attrezzature e mezzi di produzione, ingredienti trattati e ciò che può comportare il loro deperimento o un rischio per la salute del consumatore.

Sono responsabili e hanno l’obbligo di redigere il Piano di autocontrollo HACCP tutti i titolari di aziende della filiera alimentare che svolgono le seguenti attività:

Manipolazione diretta degli alimenti

Preparano, producono, confezionano alimenti (pastifici, panifici, pasticcerie, laboratori artigianali ed industriali alimentari, pescherie, macellerie, caseifici, gelaterie, frantoi, cantine vinicole, etc.).

Manipolazione indiretta degli alimenti

Trasportano, distribuiscono e si occupano del deposito e dello stoccaggio degli alimenti (traportatori, magazzini, depositi, distributori automatici, etc.)

Commercializzano e somministrano alimenti

Ristoranti, caffetterie e bar, chioschi, supermercati, ortofrutta, salumerie, b&b, hotel, mense aziendali e scolastiche.

I contenuti del piano HACCP

I contenuti del Piano autocontrollo HACCP riguardano tutti gli aspetti dell’attività dell’azienda: selezione materie prime e rintracciabilità dei prodotti alimentari, selezione fornitori e servizi, disinfestazione e pulizia delle attrezzature e dei locali, manutenzione attrezzature, igiene del personale, gestione rifiuti, approvvigionamento idrico.
manuale haccp

COSA RIPORTA IL PIANO HACCP

Il piano riporta dunque tutte le procedure da mettere in atto per ridurre al minimo o eliminare i rischi e garantire salubrità dei prodotti e salute del consumatore.

Una parte importante dei rischi è relativa ad esempio alla conservazione degli alimenti freschi e refrigerati, all’abbattimento termico, alla gestione dei pasti per celiaci, agli allergeni utilizzati e alle sostanze legate a intolleranze alimentari.

Questi ultimi devono essere ben specificati all’interno di menù, cartelli affissi nel locale o supporti elettronici per informare la clientela, oltre a prevedere una formazione specifica per il personale. Gli allergeni alimentari sono riassunti in una specifica tabella che li suddivide in 14 categorie: glutine, crostacei e derivati, uova e derivati, pesce e derivati, arachidi e derivati, soia e derivati, latte e derivati, frutta a guscio e derivati, sedano e derivati, senape e derivati, semi sesamo e derivati, anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg e 10 mg/l espressi come SO”, lupino e derivati, molluschi e derivati.

Chi redige i piani di autocontrollo?

Il manuale HACCP deve essere redatto da un consulente tecnico esperto in sicurezza alimentare, coordinandosi con il titolare dell’azienda tramite un sopralluogo o appuntamento telefonico. Questo permette di redigere un manuale effettivamente corrispondente alle caratteristiche e necessità dell’azienda nel rispetto delle normative. Chi sceglie il formato digitale potrà godere di tempistiche di invio più veloci. Attenzione: non cercate un manuale autocontrollo HACCP gratis o un manuale HACCP on-line. Proprio per la delicatezza della materia, per l’obbligatorietà dei piani di autocontrollo, i frequenti controlli e sanzioni è necessario affidarsi a un consulente esperto in materia.

Domande frequenti

Il piano di autocontrollo si compone obbligatoriamente di:
  • Manuale HACCP con le direttive per l’Autocontrollo per la specifica azienda (parte descrittiva).
  • Schede HACCP, che devono essere compilate periodicamente e permettono di mettere in atto l’autocontrollo (parte operativa).
È molto importante essere in regola sempre e costantemente con la documentazione sia per garantire igiene e sicurezza ottimali, sia per possibili controlli sanitari che comportano sanzioni e multe per inadempienze.
I dati necessari per il Manuale di autocontrollo HACCP vengono raccolti dal tecnico esperto in sicurezza alimentare durante il sopralluogo o contatto telefonico tramite intervista e riguardano:
  • Dati aziendali e indicazione del responsabile di controllo.
  • Indicazione dei prodotti utilizzati e loro destinazione d’utilizzo.
  • Elenco dei rischi divisi per tipologia e relativi ad ogni fase produttiva e manipolativa: fisici, biologici, chimici.
  • Analisi igienico-sanitaria delle strutture, degli impianti ed apparecchiature presenti in azienda (servizi igienici, illuminazione, condutture e areazione, etc.)
  • Procedure igieniche da adottare.
  • Pianificazione controlli e identificazione punti critici.
  • Azioni correttive e di sicurezza da attuare.
Anche farmacie ed erboristerie che si occupano della vendita di prodotti da conservare a particolari temperature attraverso la refrigerazione devono adottare un piano autocontrollo alimentare.
Le schede hanno il compito di rendere operativo e pratico all’interno dell’azienda quanto definito nel manuale HACCP. Le schede, o moduli, sono uno strumento di monitoraggio e devono essere compilate costantemente da parte del titolare o del responsabile della sicurezza alimentare da lui incaricato con tutti gli elementi necessari: verifica delle temperature di refrigerazione, sanificazione degli ambienti di lavoro e di stoccaggio e trasporto, verifica fornitori, corretta gestione degli allergeni, etc.

I moduli HACCP si dividono in:

  • Verifica di animali infestanti (es. insetti vivi e morti, roditori e loro danni, peli o piume, etc.),
  • Registrazione della merce in ingresso,
  • Sanificazione e registrazione delle pulizie degli ambienti e attrezzature ed indicazione delle scadenze degli alimenti,
  • Registrazione temperature,
  • Monitoraggio di attrezzature ed impianti,
  • Non conformità dei materiali e prodotti in ricevimento, in lavorazione/prodotto finito, rilevate dal cliente,
  • Allerta sanitaria,
  • Fornitori e dichiarazione garanzia.
Alcune attività di piccole dimensioni per numero di soggetti impiegati, estensione fisica o volume di attività o attività a conduzione famigliare, che hanno una bassa soglia di rischio igienico-sanitario, possono far richiesta per aderire al piano di autocontrollo HACCP semplificato, che prevede una versione base del tradizionale piano HACCP. Vi sono comunque elementi che devono obbligatoriamente comparire nel Manuale autocontrollo HACCP semplificato, che sono:
  • Intestazione aziendale,
  • Elenco fornitori e ddt,
  • Attestati di formazione del personale in materia HACCP,
  • Schede di autocontrollo.

Il Manuale HACCP non ha una scadenza predefinita, ma deve essere costantemente aggiornato con attenzione, valutando il momento in cui siano necessarie modifiche o integrazioni per nuove tipologie di rischi e criticità alimentari rilevanti verificatesi dopo la stesura del Manuale.

Il Manuale HACCP non ha una scadenza predefinita, ma deve essere costantemente aggiornato con attenzione, valutando il momento in cui siano necessarie modifiche o integrazioni per nuove tipologie di rischi e criticità alimentari rilevanti verificatesi dopo la stesura del Manuale.
L’obbligatorietà del Manuale HACCP è stabilita dal 1993 da diverse normative nazionali ed europee, poi rafforzate in modo particolare tra il 2002 e 2004:
  • Direttiva 43/93/CEE seguita dal D.Lgs n. 155 del 26/05/97,
  • Regolamento CE 178/2002,
  • Regolamento CE 852/2004, CE 853/2004.
La mancata o non corretta compilazione del Piano di Autocontrollo HACCP e eventuali inadempienze delle procedure previste nel Manuale HACCP comportano sanzioni al titolare dell’azienda nella seguente misura:
  • da 1.000 a 6.000 euro per piano di Autocontrollo HACCP non regolare o non aggiornato,
  • da 500 a 3.000 euro per inadempienze nell’applicazione delle procedure.
Attenzione: l’inadempienza è punita da sanzione amministrativa immediata, è infatti stato abolito il termine di prescrizione di 120 giorni.

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